Příčinou je zcela zjevně malá znalost možností chřestu, šíře jeho využití v kuchyni a také stále ještě přežívající zvyk mnoha restaurací, které ho ve své nabídce předražují a tím v hostech utvrzují přesvědčení, že se jedná o zeleninu exkluzivní a cenově takřka nedostupnou.
Tříchodové menu z chřestu za cenu 250 Kč není pro restauraci ztrátové, ale na druhou stranu ani není nadměrně ziskové. „Sezónní chřestovou nabídku vaříme už několik let a chodí nám na ni naši stálí hosté. Ale je pro nás důležité, že festival CHŘESTFEST nám přivedl do restaurace nové lidi, kteří, jak doufám, se stanou našimi stálými návštěvníky,“ říká Jiří Konhefr, majitel pražské restaurace Fluidum.
Důležitou podmínkou účasti na festivalu bylo vařit menu pouze z chřestu od českých nebo moravských pěstitelů. Přestože jsme v produkci na obyvatele mezi předními evropskými zeměmi, většina kvalitního českého chřestu jde stále ještě na export. „Bereme bílý i zelený chřest z Mělnicka od pěstitele, se kterým máme dobré zkušenosti,“ říká majitelka restaurace Ambroisie Renata Melková „nejsme typicky zážitková restaurace, sídlíme v Burzovním paláci na Praze 1, a tak spíše než za zážitkem, se k nám chodí lidé normálně najíst. S festivalovou nabídkou ovšem dorazilo i spousta nových hostů a musím říci podle jejich reakcí, že byli vesměs velmi spokojeni.“
Festival CHŘESTFEST končí 31.5.2011, kdy se i sezóna čerstvého chřestu v ČR dostává pomalu do svého závěru.
Kvalita především
Není chřest jako chřest. Také u něj se rozlišují různé stupně kvality. Experti na chřest – Holanďané, rozlišují dokonce přes 20 různých kvalitativních skupin a stupňů nejen podle tloušťky, ale také podle tvaru. Pro běžného spotřebitele stačí vědět, že u nejpoužívanějšího bílého chřestu je zásadou, čím silnější, tím kvalitnější.
Německá norma rozlišuje 3 stupně. Nejkvalitnější je třída 1+, kde stonek dosahuje tloušťky 16–26 mm. Třída 1 má podmínku, aby chřest nebyl tenčí, než 12 mm. Vše, co je pod touto hranicí, je hodnoceno jako nižší kvalita. U zeleného chřestu je to obdobné, pouze s tím, že jeho tloušťka je o v každé třídě o 10–15% menší.
„Chřest nakupuji zásadně přímo u pěstitele a vybírám si kus po kusu jen tu nejlepší kvalitu,“ říká majitel restaurace U koně v Klokočné Jaroslav Sapík. „Kvalitní surovina potřebuje ale také pečlivou a kvalitní přípravu a hlavně se snažit zužitkovat z chřestu co nejvíce,“ dodává. Bílý chřest se musí před přípravou oloupat, protože povrchová vlákna jsou zdřevnatělá. Pečlivé oloupání je velice důležité, protože i jen malý kousek tvrdé slupky v hotovém pokrmu může celý zážitek z jídla zkazit. Slupky ovšem dobrý kuchař nevyhazuje. Jsou velice výhodnou surovinou na základ chřestových jídel – chřestový vývar.
Festivalu CHŘESTFEST se účastní následující restaurace
- Amade Restaurant, Praha
- Ambroisie Caffé Restaurant, Praha
- Fluidum Restaurant, Praha
- Chagall's ClubRestaurant, Praha
- Ristorante Rialto, Brno
- U koně, Klokočná
Jak se festivalu CHŘESTFEST zúčastnit?
Vstupenkou na festival je rezervace provedená na webu www.chrestfest.cz. Rezervaci Vám potvrdíme emailem a platba za festivalové menu probíhá až v restauraci.
